Come si conserva il polline? Quali accorgimenti è opportuno prendere per evitare la degradazione ed aumentare l’assimilazione dei principi nutritivi?
di Marco D’Imperio
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5.Metodi di condizionamento e conservazione del polline
Una volta raccolto il prezioso polline come lo conserviamo e come lo proponiamo al consumatore? Innanzitutto dobbiamo partire dal presupposto che il polline è ricco di acqua (20-30%) e per tale motivo rappresenta un fertile terreno per lo sviluppo di lieviti e muffe. È quindi ovvio che, per garantire un elevato standard di sicurezza alimentare ed una buona conservabilità, il polline va raccolto giornalmente o, se l’umidità ambientale è contenuta (assenza di piogge e sbalzi termici), al massimo ogni tre giorni; diversamente, partirebbero la moltiplicazione dei lieviti e delle muffe, la fermentazione degli zuccheri e la degradazione delle altre molecole. Va poi scartato quello che è stato esposto ad acquazzoni o temporali perché la percentuale di umidità sale oltre la soglia di rischio.
Una volta raccolto all’interno di appositi contenitori per alimenti, il polline va pulito accuratamente e velocemente dalle impurità (pezzi di api, insetti vari, covata calcificata, etc.). Ci si può attrezzare per una prima vagliatura da effettuare anche in campo mediante la rete escludi regina la quale separa le eventuali api morte e le impurezze più grandi dal resto del polline (Figura 11). A questo punto il polline va posto all’interno di frigoriferi portatili e condotto velocemente in laboratorio per ultimare le fasi di pulitura.
Le operazioni di vaglio devono essere fatte in un laboratorio idoneo dove temperatura ed umidità ambientale non permettono lo scongelamento totale del prodotto.
Se non si possiedono macchine e setacci professionali (Figura 12), si possono utilizzare setacci a maglia via via più stretta fino ad effettuare un ultimo controllo visivo nel quale l’operatore, munito di pinzette, elimina gli ultimi residui presenti.
Successivamente alla fase di pulitura, il polline può essere inserito in freezer (-18°C) all’interno di vasetti di vetro o di buste di plastica per alimenti; in tal modo, dopo due giorni, gran parte delle forme di vita infestanti, come ad esempio le uova della Galleria mellonella, verranno disattivate. Dopo lo scongelamento, il polline va usato entro pochissime ore (al massimo 2) prima che degradi velocemente. La conservazione alle basse temperature, pur fornendo ragionevoli margini di sicurezza, presenta il problema derivante dalla necessità di mantenere la catena del freddo -dal produttore al consumatore-. Ciò, ovviamente, ha dei costi e delle problematiche gestionali non indifferenti.
Un altro modo per conservare il polline è quello di essiccarlo mediante fornetti ventilati in modo da togliere gran parte dell’umidità. Tuttavia, tale processo, se condotto a temperature intorno ai 40°C, porta ad una sostanziale perdita dei principi nutritivi e dei composti volatili mentre se ci si mantiene a temperature inferiori ai 40 °C la perdita di vitamine è al massimo del 30% ovvero valori accettabili considerando l’aumento della shelf life del prodotto. L’essicazione del polline non è però sufficiente a scongiurare la degradazione dello stesso. Un polline essiccato e conservato a temperatura ambiente per un anno perde il 50% delle sue capacità antiossidanti. Alcune industrie provvedono, una volta effettuata l’essiccazione, ad invasettare il polline in atmosfera modificata mediante la quale si sostituisce l’ossigeno con altri gas inerti quali anidride carbonica o azoto.
In alternativa all’essiccamento si può eseguire la deumidificazione la quale viene realizzata con speciali macchine che a temperature controllate, al di sotto di 35 C°, riescono ad eliminare quasi tutta l’umidità dal polline senza alterare i principi nutritivi in esso contenuti. Questo metodo, seppur costoso in termini di investimenti tecnologici, riesce a garantire l’ottenimento di un ottimo prodotto in termini di fragranza e composizione.
Per quanto riguarda la tipologia di contenitori da utilizzare per la conservazione, vanno preferite soluzioni che consentano la continua presenza di ossigeno (es. buste microforate o vaschette in plastica con coperchio forato). Contenitori chiusi ermeticamente potrebbero portare all’esaurimento dell’ossigeno e alla successiva sostituzione della flora batterica aerobica con quella anaerobica con conseguenze gravi per la salubrità del prodotto e del consumatore. Tale aspetto è quanto mai importante nel caso si decida di commercializzare prodotto fresco non congelato.
Nell’ultimo periodo sta prendendo piede il metodo di conservazione combinato nel quale si utilizzando le due tecniche di deumidificazione e congelamento. La prima viene effettuata a temperature blande (30-35°C) con forni termoventilati in modo da eliminare una parte dell’acqua ma non degradare eccessivamente il prodotto. La seconda viene messa in atto per aumentarne la conservabilità (la vita media del prodotto). Inoltre, tale processo presenta il vantaggio di portare il granulo pollinico a dilatarsi e poi contrarsi. Ciò provoca la formazione di fessure e crepe nel guscio di esina che riveste il granulo pollinico ed in tal modo, una volta solubilizzato in acqua all’atto dell’assunzione, si ottiene una parziale o totale rottura del granulo con conseguente aumento della biodisponibilità dei principi attivi.
6.Confezionamento ed etichettatura
Premesso che, vista la delicatezza del prodotto e visti i rischi che si corrono, soprattutto se non si hanno i mezzi e le competenze opportune atte a garantire il consumatore in termini di sicurezza alimentare e di genuinità del prodotto, è consigliabile orientarsi verso la vendita all’ingrosso; tale canale, infatti, non richiede l’etichettatura e molte delle incombenze di conservazione e distribuzione sono ovviamente scaricate sul grossista e a catena sui rivenditori.
Per completezza, riportiamo comunque le indicazioni minime che un’etichetta deve avere, sia essa applicata sul prodotto congelato che sul prodotto essiccato/disidratato. Tali indicazioni minime sono quelle che tutti gli alimenti devono avere ovvero:
1. denominazione di vendita (Polline).
2. Quantità netta o nominale (250 g).
3. Termine minimo di conservazione (da consumarsi preferibilmente entro fine ottobre 2016)
4. Nome o ragione sociale e l’indirizzo dell’operatore.
5. Sede dello stabilimento di confezionamento (se diverso da quello precedentemente indicato).
6. Il paese o i paesi di origine.
7. Lotto.
L’etichetta nutrizionale non è obbligatoria ma permette di mettere in evidenza la composizione e gli elementi di maggior pregio; nel caso delle vitamine, si possono indicate solo quelle che sono presenti in quantità superiore al 15% della RDA.
Il polline può essere trovato in commercio tal quale o come ingrediente di integratori alimentari. In quest’ultimo caso sono necessarie opportune autorizzazioni del Ministero della Salute per gli stabilimenti di produzione e le etichette devono rispettare requisiti più complessi e restrittivi.